Die Wissenschaft geht aktuell von fünf grundlegenden Formen von Geschmackssinn aus, die die menschliche Zunge über jeweils eigene Rezeptoren, also Sinneszellen, wahrnehmen kann. Das sind: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Die ersten vier sind schon lange allgemein anerkannt. Umami allerdings, das unter anderem vom Geschmacksverstärker Glutamat ausgelöst wird, folgte offiziell erst 1985, obwohl es schon 1909 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda erstmals beschrieben worden war. Evolutionsbiologisch dienen die Rezeptoren für diese geschmacklichen Richtungen wohl dazu, den Nährwert oder eine mögliche Gefahr zu beurteilen, die von Nahrung ausgeht: Süß, salzig und umami kennzeichnen den Gehalt an Mineralien und Energie liefernden Stoffen wie Kohlenhydraten, Fetten und Eiweißen. Ein bitterer oder saurer Geschmack dagegen kann auf unreife, vergorene oder giftige Nahrungsmittel hinweisen und hält uns üblicherweise davon ab, etwas zu essen.
Wir erkennen Geschmäcker wie süß, sauer, bitter, salzig und umami
Scharfes dagegen wird über den Reiz von Schmerzrezeptoren in der Mundschleimhaut vermittelt, die auch auf Wärme reagieren. Die kühle Wirkung etwa von Menthol wird über ähnliche Kälterezeptoren festgestellt. Diese beiden Qualitäten werden also nicht von geschmacklichen Sinneszellen wahrgenommen und daher nicht als Geschmack klassifiziert. Umstritten ist, ob unser Sinn für Fettiges ebenfalls als eigene Geschmacksqualität definiert werden sollte.
Doch kann unser Geschmackssinn noch mehr?
Und ein ganz neuer Vorschlag kam kürzlich von Forschenden der University of Southern California in den USA. Sie haben festgestellt, dass Salzlakritz ebenfalls einen eigenen Geschmacksrezeptor aktiviert. Er wird durch das enthaltene Ammoniumchlorid, besser bekannt als Salmiak, angesprochen und sorgt für den typischen Sinneseindruck, der oft als eine Mischung aus salzig, bitter und sauer beschrieben wird. Die Forschenden vermuten, dass auch dieser Geschmack, den nur wenige mögen, eher als Warnung zu verstehen ist. Denn Ammoniumchlorid in höheren Dosen senkt den pH-Wert im Blut und kann Gesundheitsschäden hervorrufen. Deshalb muss es laut Verordnung seit 2021 auch als „Erwachsenenlakritz“ gekennzeichnet werden.
Das Geschmacksempfinden verknüpft sich erst durch eine Mischung von Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn. Geschmacksorgane, auch Geschmacksknospen genannt, befinden sich in den Geschmackspapillen, die kleinen „Bläschen“ auf der Zunge. Zwischen 2.000 und 4.000 hat ein erwachsener Mensch davon. Die verschiedenen Geschmackssinne werden übrigens nicht, wie lange angenommen, an verschiedenen Bereichen der Zunge erkannt, der Zungenrand ist jedoch sensibler für Geschmäcker als das Innere der Zunge. Nur den bitteren Geschmack lokalisiert man im hinteren Bereich.
Übrigens: Der Geschmackssinn nimmt im Alter ab. Die Sinneszellen haben eine sehr kurze Lebensdauer von 10 Tage, erneuern sich danach aber wieder von selbst. Dies nimmt im Alter allerdings ab.
