Federweißer und Zwiebelkuchen gehören für viele zu Spätsommer und Frühherbst wie Maß und Brezn zum Oktoberfest. Mit Beginn der Traubenlese ist der auch als Rauscher, Sauser oder Sturm bekannte Federweißer in den Weingütern, im Weinfachhandel und auch in vielen Supermärkten erhältlich. Seinen Namen geben ihm die Hefen, die im Glas wie kleine Federn tanzen. Bei der Flaschengärung verwandeln sie den Zucker im Traubenmost in Alkohol. Dabei entsteht Kohlensäure, die langsam durch die Kappe entweicht. Um ihn als Federweißer verkaufen zu dürfen, muss der junge Wein frisch sein, noch gären und zum unmittelbaren Verzehr bestimmt sein.
Mit dem Ohr am Glas klingt Federweißer wie Meeresrauschen
Die Europäische Kommission entschied 1988, es sei »herkömmlich und üblich, unter dem Begriff ›Federweißer‹ ein im Zustand der Gärung befindliches frisches Erzeugnis zu verstehen«. Werde die Gärung durch Konservierungsmaßnahmen zeitweise unterbrochen, sei die Angabe Federweißer nicht mehr zutreffend. Oder, wie es das rheinland-pfälzische Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinhessen-Nahe-Hunsrück in einem Merkblatt ausdrückt: »Jede Unterbrechung der Gärung hat den Verlust der Bezeichnung Federweißer zur Folge.« Federweißer muss aus klassifizierten Rebsorten oder genehmigten Versuchsanlagen stammen.
Tafeltrauben sind verboten, entschied das Verwaltungsgericht Trier 2012 (Aktenzeichen: 5 K 1333/11.TR). Bei Vergärung von mehr als drei Fünfteln des Gesamtalkohols ist das Erzeugnis kein Federweißer mehr, so das Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt. Über dieser Grenze von knapp sieben Volumenprozent wandelt sich der Geschmack von süß zu herb. In den Handel kommt Federweißer mit einem Alkoholgehalt von etwa vier, fünf Volumenprozent, ungefähr so viel wie bei einem Pils. In diesem Stadium halten sich Süße und Säure die Waage, und Federweißer schmeckt am besten. Er sollte binnen weniger Tage getrunken werden.
(Text: Dieter Möller)
