Warum werden Kekse weich, wenn sie an der Luft liegen, und Brot hart?

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Bread, Food, Pancake
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Plätzchen binden Feuchtigkeit, Brot verliert sie. Entscheidend dafür ist der Zuckergehalt der jeweiligen Backwaren.

Zwischen genussweich, bissfest, bröselig und unkaubar liegen oft nur ein paar Tage: Brot wird an der Luft hart und krümelt bald. Es verletzungsfrei mit dem Messer zu schneiden, wird mit jedem Tag schwieriger. Schließlich besteht es je nach Sorte bis zu 40 Prozent aus Wasser. Liegt es unverpackt in der Küche herum und nicht in einem Brotkasten, gibt es nach und nach seine Feuchtigkeit ab und trocknet aus.

Knusperkekse dagegen zeigen sich bald von ihrer weichen Seite, lagern sie in einer geöffneten Packung oder deckellos in der Dose an der Luft. Das liegt an ihrem hohen Zuckergehalt. Denn Zucker ist – wie Salz übrigens auch – hygroskopisch, das heißt: Er bindet Wasser. Die Kekse nehmen also die Feuchtigkeit der Umgebung auf und werden pappig.

Immerhin, dieses Wissen lässt sich nutzen, um so manchen Backfehler zu kaschieren: Waren Kekse versehentlich zu lang im Ofen, bugsiert man die harte Kost zusammen mit einem Apfelschnitz in eine Dose und verschließt sie. Die Kekse saugen mit der Zeit die Feuchtigkeit der Frucht auf – und lassen sich auf diese Weise oft noch gebissfreundlich erweichen. 

(Autorin: Barbara Lich)

Sarah arbeitet als Wissenschaftsjournalistin, unter anderem für „P.M.“ und „National Geographic“. Zum Journalismus kam sie über ihr Studium Modejournalismus/Medienkommunikation in München und Berlin. Auf ihrem beruflichen Weg sammelte sie auch Erfahrungen im Bereich Film und Fernsehen sowie im Marketing. Ihre Interessen liegen vor allem im Tierschutz, Feminismus und in der Kunst – und natürlich im Entdecken von spannenden Geschichten.