Stinkt Fisch? Darum riecht er schnell unangenehm

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Stinkt Fisch - warum
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Warum stinkt Fisch manchmal so unangenehm? Das ist passiert, wenn der Fisch nicht mehr nach angenehmem Meeresduft und Salzwasser riecht.

Schon mal an einem etwas in die Tage gekommenen Hering oder Kabeljau geschnuppert? In Schweden gilt vergorener Ostseehering unter dem Namen »Surströmming« sogar als Delikatesse. Doch wer eine etwas empfindliche Nase hat, fällt bei dem Geruch eher in Ohnmacht, als den Fisch zu essen: Denn er stinkt bestialisch. Wenn der Fisch noch essbar ist, riecht er säuerlich, fruchtig oder auch gemüsig. Verdorbener Fisch stinkt faulig, nach Kohl, stechend, durchdringend fischig, schreibt das Lebensmittel Forum der Verbraucherzentrale. Was da so heftig riecht, sind die Produkte von Gärprozessen und anderen chemischen Reaktionen, die einsetzen, wenn die enthaltenen Proteine und Fette Luft und Wärme ausgesetzt werden. Beim Fisch geht es deshalb so schnell, weil er viel Wasser enthält und ein lockeres Bindegewebe hat.

Aufgrund der Gärung von Proteinen stinkt Fisch

Zunächst vermehren sich unter diesen Umständen die Bakterien, die natürlicherweise im Fisch vorkommen. Sie zersetzen unter anderem eine Verbindung namens Trimethylamin-N-oxid (TMAO), die vor allem in Kaltwasserfischen als eine Art Frostschutzmittel vorkommt. Daraus resultiert Trimethylamin (TMA), das diesen typisch fischigen, ammoniakartigen Geruch verbreitet. Außerdem werden nach dem Tod des Fisches Enzyme aktiv, die die abgestorbenen Körperzellen quasi verdauen. Aminosäuren wie Lysin werden in Moleküle wie Kadaverin umgewandelt, das seinem Namen entsprechend nach Verwesung riecht. Außerdem zerfallen mit der Zeit die vielen ungesättigten Fettsäuren, die in Fisch enthalten sind. Die sind zwar gesund, haben aber den Nachteil, dass sie wesentlich schneller oxidieren als die (weniger gesunden) gesättigten Fettsäuren in anderen Fleischsorten. Bei diesem Vorgang werden sie zu kleineren Molekülen abgebaut, die flüchtig sind – also als Duft in unsere Nase aufsteigen.

Eine geschlossene Kühlkette kann den schlechten Geruch von Fisch vermeiden

Solche Gerüche sind in jedem Fall erste Anzeichen, dass der Fisch verdirbt. Frischer Fisch sollte – etwa wie Meeresalgen – einen milden Duft nach Salzwasser verströmen. Um das Verderben und die Verwandlung zur Stinkbombe möglichst lange herauszuzögern, ist die Temperatur der zentrale Faktor. Darum ist es bei Fisch so wichtig, dass beim Transport vom Meer in den Supermarkt und letztlich bis zur Pfanne die Kühlkette lückenlos aufrechterhalten wird.

Ein Fisch riecht vom Kopf her – Redensart wahr?

Ein Sprichwort besagt, dass „ein Fisch erst vom Kopf her stinkt“. Das trifft tatsächlich wirklich zu. Die Kiemen, die für Mikroorganismen leicht zugänglich sind, riechen als erstes unangenehm, die Fischhaut erst etwas später, da sie durch die Haut geschützt ist. Jedoch sind Menschen für Amine, die stickstoffhaltigen Stoffwechselprodukte, die durch den Zersatz der Bakterien entstehen, sehr anfällig. Deshalb riecht Fisch schon „fischig“, bevor er schlecht wird.

Auch von der Zubereitung von Fisch hat man lange etwas, da die Hände den Geruch extrem annehmen. Einige Hausmittel können jedoch dagegen helfen. Eine frisch aufgeschnittene Zitrone oder Kaffeepulver in den Händen zu verreiben kann gegen den Geruch helfen. Sich die Hände mit Zahnpasta statt mit Seife zu waschen entfernt den fischigen Geruch ebenfalls.

Sarah arbeitet als Wissenschaftsjournalistin, unter anderem für „P.M.“ und „National Geographic“. Zum Journalismus kam sie über ihr Studium Modejournalismus/Medienkommunikation in München und Berlin. Auf ihrem beruflichen Weg sammelte sie auch Erfahrungen im Bereich Film und Fernsehen sowie im Marketing. Ihre Interessen liegen vor allem im Tierschutz, Feminismus und in der Kunst – und natürlich im Entdecken von spannenden Geschichten.