Versalzen – warum schmeckt zu viel Salz so widerlich?

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Versalzen was tun
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„Der Koch ist verliebt!“ Damit wird nicht wirklich auf das Gefühlsleben des Küchenchefs angespielt, sondern vielmehr auf seinen allzu übermütigen Umgang mit dem Salzstreuer. Doch wie schädlich ist das für die Gesundheit?

Salz, chemisch bekannt als Natriumchlorid, ist für den menschlichen Körper unverzichtbar. Es reguliert den Flüssigkeitshaushalt, unterstützt die Nervenfunktion und trägt zur Muskelkontraktion bei. Dennoch besteht die Kunst darin, die richtige Balance zu finden und das Essen nicht zu Versalzen. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine tägliche Aufnahme von weniger als 5 Gramm Salz, um das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren. Bei Kindern soll es noch weniger sein. Der Durchschnittsdeutsche nimmt aber acht bis zehn Gramm zu sich, vor allem über bereits verarbeitete Speisen wie Brot, Fleisch, Wurst und Käse.

Zu viel Salz in der Ernährung kann jedoch zu einer Reihe von Gesundheitsproblemen führen. Der übermäßige Konsum von Natrium kann den Blutdruck erhöhen, was wiederum das Risiko für Herzkrankheiten und Schlaganfälle erhöht. Darüber hinaus kann ein hoher Salzkonsum zu einer gestörten Nierenfunktion führen und das Risiko für Nierensteine erhöhen. Eine ausgewogene Ernährung mit moderatem Salzkonsum ist daher entscheidend für die Aufrechterhaltung einer optimalen Gesundheit.

Ein zu hoher Salzkonsum kann auf Dauer zu einer Belastung der Nieren führen

Salz ist seit langem als Geschmacksverstärker bekannt, der den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln verbessert und Aromen hervorhebt. Doch während eine Prise Salz eine Mahlzeit in ein wahres Geschmackserlebnis verwandeln kann, kann eine Überwürzung das Gegenteil bewirken. Um die richtige Dosis zu erwischen, hat sich die Natur etwas Besonderes ausgedacht: Anders als bei den anderen vier Geschmacksqualitäten (süß, bitter, sauer und würzig/umami) empfinden wir ein wenig Salz als lecker, ist das Essen versalzen, ruft es aber Abscheu in uns hervor. Die menschliche Geschmackswahrnehmung ist äußerst empfindlich gegenüber dem Salzgehalt von Lebensmitteln. Wenn Speisen zu stark gesalzen sind, kann dies dazu führen, dass die Geschmacksrezeptoren überfordert werden. Dies führt nicht nur zu einem unangenehmen, salzigen Geschmack, sondern kann auch andere Aromen in der Mahlzeit überdecken.

Das Ergebnis ist ein Gericht, das nicht nur geschmacklich einseitig ist, sondern auch schwer verdaulich erscheinen kann. Darüber hinaus kann eine übermäßige Salzzufuhr zu Durst führen, da der Körper versucht, den Salzgehalt im Blut zu verdünnen. Dies kann zu einem unangenehmen Mundgefühl führen und das Genusserlebnis zusätzlich beeinträchtigen. Süß und würzig dagegen nehmen wir auch in höherer Dosierung noch als angenehm wahr, weil sie nahrhafte Speisen anzeigen. Bitter und sauer wirken abstoßend – da sie oft auf gefährliche Inhaltsstoffe hinweisen. Wie die Zunge es anstellt, beim Salz beide Reaktionen hervorrufen zu können, haben Forschende durch Versuche mit Mäusen herausgefunden.

Demnach werden geringe Salzkonzentrationen über einen Ionenkanal in den Rezeptoren der vorderen Zunge ans Gehirn übermittelt. Versalzene Speisen hingegen aktivieren die Rezeptoren für bitter und sauer – also jene Geschmacksknospen, die uns warnen sollen. So springen je nach Salzkonzentration verschiedene Wahrnehmungskanäle an. Und es gibt eine doppelte Absicherung vor einer Überdosis, weil mehrere Rezeptoren zuständig sind. In Tierversuchen reichte nämlich bereits die Überreaktion nur einer Rezeptorart, um Abscheu hervorzurufen. Offenbar scheinen wir diesen Abwehrmechanismus mit unseren modernen Essgewohnheiten oft zu umgehen. 

Versalzene Speisen sollen uns warnen

Angesichts der gesundheitlichen Risiken und der potenziellen Geschmacksbeeinträchtigung ist es wichtig, beim Kochen und Essen die richtige Balance zu finden. Statt Salz in Massen zu verwenden, können Kräuter, Gewürze und andere Geschmacksverstärker verwendet werden, um den Geschmack von Speisen zu verbessern, ohne den Salzgehalt zu erhöhen. Darüber hinaus ist es ratsam, Lebensmittel mit hohem Salzgehalt wie verarbeitete Lebensmittel, Snacks und Fertiggerichte zu reduzieren und stattdessen frische, unverarbeitete Lebensmittel zu bevorzugen. Dies kann nicht nur dazu beitragen, den Salzkonsum zu senken, sondern auch die allgemeine Ernährungsqualität verbessern.

Salz ist übrigens eines der ältesten und am weitesten verbreiteten Gewürze der Welt und wird in verschiedenen Formen gewonnen. Das bekannteste Salz stammt aus Meerwasser, das durch Verdunstung in Salinen oder Salzgärten zurückbleibt. Diese Methode wird seit Jahrhunderten praktiziert und liefert hochwertiges Meersalz, das oft als Delikatesse gilt. Darüber hinaus kann Salz auch aus unterirdischen Salzablagerungen gewonnen werden, die durch tektonische Aktivitäten und Verdunstung von uralten Meeresbecken entstanden sind. Bergwerke und Salzminen sind wichtige Quellen für dieses „Steinsalz“, das oft industriell weiterverarbeitet wird. Unabhängig von seiner Herkunft ist Salz ein wertvoller Rohstoff, der nicht nur für die Ernährung unverzichtbar ist, sondern auch in der Industrie, Medizin und sogar in religiösen und rituellen Praktiken eine bedeutende Rolle spielt.

Sarah arbeitet als Wissenschaftsjournalistin, unter anderem für „P.M.“ und „National Geographic“. Zum Journalismus kam sie über ihr Studium Modejournalismus/Medienkommunikation in München und Berlin. Auf ihrem beruflichen Weg sammelte sie auch Erfahrungen im Bereich Film und Fernsehen sowie im Marketing. Ihre Interessen liegen vor allem im Tierschutz, Feminismus und in der Kunst – und natürlich im Entdecken von spannenden Geschichten.